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L'émulsion
Une émulsion est une dispersion de deux liquides non missibles (qui ne se mélangent pas). Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans l'autre liquide. En alimentaire les émulsions les plus connues sont les émulsions d'huilde dans l'eau. Elles...
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La caramélisation.
La caramélisation est une réaction des sucres, lors de la cuisson, qui aboutit à des changements de couleur et de goût des aliments : c'est une réaction de brunissement non enzymatique. Le caramel classique s'obtient lorsqu'on chauffe du sucre de table...
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La migration.
La migration est le mouvement de composés d'un milieu vers un autre. lle peut être générée par des différences de concentration du composé (capillarité par exemple), etc... Ces migrations ont pour résultat des décolorations, des colorations, des aromatisations,...
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Bilan
La gastronomie moléculaire, est la science permettant de comprendre et d'expliquer les réactions et les phénomènes physico-chimique dans la réalisation de nos plats de tous les jours. La cuisine moléculaire exploite ces réactions et permet de redécouvrir...
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Pierre Gagnaire
Fils d'un restaurateur réputé, Pierre Gagnaire commence à travailler comme pâtissier . Il reprend pendant six ans le restaurant de son père ce qui sera un échec pui il ouvre en 1981 son premier restaurant à Saint-Etienne qui a obtenu trois étoiles mais...
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Introduction
La science explore le monde, recherche les mécanismes de phénomènes naturels. La cuisine moléculaire est une science qui étudie les transformations culinaires, et la cuisine en général, c'est une science des aliments. L a technologie culinaire utilise...
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Dangers
-Intoxication alimentaire ("Fat Duck", restaurant londonien) de Jörg Zipprick (Journaliste gastronome allemand) La Cuisine Moléculaire est la "vitrine de l'industrie chimico-alimentaire" et ses chefs de file sont "des industriels" et non "des cuisiniers...
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La sphérification
La sphérification consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères. Cette technique peut être réaliser, grâce à l'utilisation d'alginate de sodium (gélifiant extrait d'algues brunes) qui a la propriété de gélifier en présence de calcium....
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Matériel
Le matériel utilisé en cuisine moléculaire se rapproche fortement du matériel utilisé par un chimiste de laboratoire. La balance de précision est utilisée pour des pesées précises. Le chinois est une passoire conique dont la maille est très fine, il permet...
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La chantilly
La chantilly est une émulsion mousseuse. L'émulsion doit contenir une matière grasse épaisse à froid. En fouettant cette émulsion sur un bain de glace, l'air incorporé est fixé dans l'émulsion grâce à la cristallisation de la matière grasse, elle-même...
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Hervé This
Né en 1955, est un physico-chimiste français, diplomé de l'école d'ingénieur de Physique et Chimie de Paris. Il travaille à l'institut national de la recherche agronomique (INRA). En 1988, avec un ami, Nicholas Kurtis, il crée une nouvelle discipline,...
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L'effervescence
L'effervescence est la formation de bulles de gaz dans un liquide. Une effervescence se produit lorsqu'un acide entre en contact avec du bicarbonate de sodium. Par exemple, lorsqu'on mélange du bicarbonate de sodium à de l'acide citrique en poudre et...
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Le gel cassant
L'agar-agar est un gélifiant extrait d'algues rouges. Contrairement à la gélatine (protéine), ce gélifiant est un polysaccharide (molécules constituée de sucres). Il se dissout à chaud dans des préparations contenant de l'eau : une ébullition de 1 à 3...
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Nicholas Kurti
Nicholas Kurti est un physicien anglais d'origine hongroise qui vécut à Oxford. Il est célèbre pour être avec Hervé This un des fondateurs de la cuisine molécula ire. Né en hongrie il fuit à cause de ses originies juives pour aller en Fran ce puis en...
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Le gel fondant
Un gel est un liquide emprisonné dans un réseau, ce réseau peut être composé de protéines (gélatine, protéine de l'oeuf, etc...) ou de polsaccharides (agar-agar, carraghénane, etc.). La gélatine est une protéine extraite de la viande ou du poisson. Cette...
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Les ingrédients
Acide ascorbique C'est un acide obtenu par synthèse ou extrait de végétaux. Il est utilisé pour acidifier des préparations et éviterle noircissement des fruits et légumes. Acide citrique C'est un acide obtenu par synthèse ou extrait de végétaux. Il est...
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Histoire de la cuisine moléculaire
Depuis les IIIème siècle av JC les hommes cherchent à connaitre les mécanismes de la cuisine. Dans l'Antiquité les egyptiens s'interrogés deja sur les fermentation et la cuisson de la viande. Ces premières expériences scientifiques se préocupant de la...
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Bibliographie et remerciements
- Petit précis de cuisine moléculaire - Wikipédia - L'article "Manger" de Science et Vie - www.cuisinemoleculaire.com - www.sciencesetgastronomie.com - http://chefsimon.com