Acide ascorbique C'est un acide obtenu par synthèse ou extrait de végétaux. Il est utilisé pour acidifier des préparations et éviterle noircissement des fruits et légumes. Acide citrique C'est un acide obtenu par synthèse ou extrait de végétaux. Il est...

Le matériel utilisé en cuisine moléculaire se rapproche fortement du matériel utilisé par un chimiste de laboratoire. La balance de précision est utilisée pour des pesées précises. Le chinois est une passoire conique dont la maille est très fine, il permet...

Fils d'un restaurateur réputé, Pierre Gagnaire commence à travailler comme pâtissier . Il reprend pendant six ans le restaurant de son père ce qui sera un échec pui il ouvre en 1981 son premier restaurant à Saint-Etienne qui a obtenu trois étoiles mais...

Nicholas Kurti est un physicien anglais d'origine hongroise qui vécut à Oxford. Il est célèbre pour être avec Hervé This un des fondateurs de la cuisine molécula ire. Né en hongrie il fuit à cause de ses originies juives pour aller en Fran ce puis en...

Né en 1955, est un physico-chimiste français, diplomé de l'école d'ingénieur de Physique et Chimie de Paris. Il travaille à l'institut national de la recherche agronomique (INRA). En 1988, avec un ami, Nicholas Kurtis, il crée une nouvelle discipline,...

Depuis les IIIème siècle av JC les hommes cherchent à connaitre les mécanismes de la cuisine. Dans l'Antiquité les egyptiens s'interrogés deja sur les fermentation et la cuisson de la viande. Ces premières expériences scientifiques se préocupant de la...