Le gel fondant
Un gel est un liquide emprisonné dans un réseau, ce réseau peut être composé de protéines (gélatine, protéine de l'oeuf, etc...) ou de polsaccharides (agar-agar, carraghénane, etc.).
La gélatine est une protéine extraite de la viande ou du poisson. Cette protéine a des propriétés gélifiantes, qui permettent le passage d'une structure liquide à une structure "gel" par la formation d'un réseau.
La gélatine se dissout dans des prépations chaudes (à des températures supérieurs à 50°C) et gélifie à des températures de 10°C environ. Si le gel est réchauffé à plus de 37°C, il fond.
Réseau : Association de grosses molécules.
Exemple : Instantanéi-thé, Cubes gelés de thé pomme-betterave.
La préparation contenant de la gélatine gélifie en refroidissant. Par la suite, le gel formé se liquéfie par ajout d'eau bouillante, et libère les composés aromatiques. En refroidissant, le gel ne se reformera pas, car le pourcentage de gélatine sera trop faible pour emprisonner la quantité de liquide ajoutée.