La sphérification

La sphérification consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères.

Cette technique peut être réaliser, grâce à l'utilisation d'alginate de sodium (gélifiant extrait d'algues brunes) qui a la propriété de gélifier en présence de calcium.

L'alginate de sodium est solubilisé dans la préparation que l'on veut sphérifier, puis la préparation est plongée dans un bain de calcium. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s'épaissit vers l'ntérieur (le calcium entre dans la préparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans celle-ci). On obtient une sphère au coeur liquide, instable dans le temps (le calcium progressant vers l'intérieur, la sphère gélifiera complètement). Ces sphères doivent donc être consommées immédiatement.

Exemple : Shot Ball : Sphère pomme-caramel, Vodka.

  L'alginate de sodium est solubilisé dans le mélange jus de pomme-caramel. Lorsque les demi-sphères congelées sont plongées dans le bain de calcium, une pellicule gélifiée se forme instantanément en surface et permet de sphérifier la préparation. Bien que les sphères soient rincées à l'eau, il reste toujours du calcium en surface : il va continuer à progresser vers l'intérieur. On obtiendra une sphère totalement gélifiée.