Le gel cassant

L'agar-agar est un gélifiant extrait d'algues rouges. Contrairement à la gélatine (protéine), ce gélifiant est un polysaccharide (molécules constituée de sucres). Il se dissout à chaud dans des préparations contenant de l'eau : une ébullition de 1 à 3 minutes est conseillée. La préparation gélifié à 35°C environ. Les gels d'agar-agar sont cassants et légèrement opaques. Si le gel d'agar-agar est réchauffé à plus de 80°C, il fond.

Exemple : Carasel

Dans cette recette, c'est la propriété cassante du gel d'agar-agar qui est utilisée. Les gels d'agar-agar ont une bonne tenue et ne sont pas élastiques. Il est donc facile de les râper. En bouche, ce gel ne fond pas et permet donc de pouvoir mâcher, contrairement à un gel de gélatine par exemple.